Chef Tom Cloet staat aan het fornuis van Bistro 't Verschil en flirt met de top.
"We kregen dit jaar 14 op 20 van Gault&Millau en zitten net onder een eerste ster, maar zo heb ik het eigenlijk graag. Klanten komen hier ongedwongen en rustig, terwijl we toch op hoog niveau actief zijn. Ideaal."
Tussen de middag- en avondshift creëerde Tom voor ons een zorgvuldig samengesteld gerechtje. Evenwel niet voordat hij het Mum Beer uitgebreid analyseerde. "Ik ruik aroma's van bloemen en honing, met een lichte zurigheid. In de mond zorgt het Mum Beer voor een zachte aanzet met opnieuw die floraliteit en een toets van honing. In de afdronk zit een mooi bittertje, dat de juiste punch geeft op het eind. Aanvankelijk dacht ik iets te doen met witloof, maar de bitterheid zou te sterk worden. Gevogelt, kalfsvlees met een lichte saus, kalfsblanquette of een witte, niet-vette vis zijn ideale combinaties."
De chef van 't Verschil - waar sowieso de gerechten elke week aangepast worden - streeft "een perfecte match" na en kiest uiteindelijk voor een suprême van krokant gebakken en zacht gegaarde zwartpootkip met aardpeer, schorseneer, gebrande ajuin, pijpajuin en gemarineerde beukezwammetjes. Daarbij hoort een natuurlijke jus en een mousseline met Mum Beer? Afwerken doet hij met jonge spinazie.
Het resultaat komt uit de keuken zoals het op de foto staat: puur en zonder kunstmatiger ingrepen uit de voedingsfotografie. Mooi en lekker.
Voor 4 personen
- 4 suprêmes van bio-hoevekip
- 100 gram beukenzwammetjes
- 10 aardperen
- 1 ajuin
- 8 pijpajuintjes
- 50 gram jonge spinazie
- Sojasaus
- Bruine suiker
- Melk
- 1 flesje Mum Beer
- Alcoholazijn
- Bruine kippenfond
- 300 gram boter
- 3 eierdooiers
- 1 citroen
Kook de ajuin gaar in gezouten water en laat afkoelen. Was de pijpajuin en maak de schorseneren schoon. Versnijd de schillen en kook die gaar in water met een scheut melk en zout. Was de jonge spinazieblaadjes. Kook de aardpeer gaar in water met melk en zout. Giet af en stamp de aardpeer met de helft van de fijngesneden pijpajuin. Bak de beukenzwammetjes krokant aan in olie met peper en zout; blus met een geut soja, wat bruine suiker en twee eetlepels azijn. Laat verdampen.
Bak de suprêmes van de hoevekip krokant: acht minuten op een laag vuurtje in olie, op de velkant. Wanneer ze galfgaar zijn, draai je ze om en blus je met Mum Beer en kippenfond. Laat ze daarna nog een achttal minuten zachtjes verder garen.
Smelt de boter in een pannetje en schep de onzuiverheden af met een schuimspaan. Doe de drie eierdooiers in een pannetje, voeg het sap van een halve citroen toe en vijf eetlepels Mum Beer. Kruid lichtjes met peper en zout. Klop het geheel op tot een stevige en luchtige mousselinesaus en werk op met de geklaarde boter.
Bak de voorbereide groentjes krokant in boter en kruid af met peper en zout. Dresseer zoals het voorbeeld en werk af met enkele jonge spinazieblaadjes